“美食猎人”邓洁：烹饪中国“最好吃电影”
时间：2018-08-21 11:23:11 来源：雾女风情文摘 本文已影响 人 
2018年春节，《舌尖上的中国3》重登电视荧屏。其实，与电视节目不同，有一部名为《舌尖上的新年》的电影，更加侧重“年味”。
2016年1月7日，电影《舌尖上的新年》上映后，引起中国吃货们的一片赞誉。上海80后美女邓洁就是该片的导演之一，为找儿时的“年味儿”，她曾历时两年跑遍全国，重新发现126处不为人知的美食发生地，才精心炮制出了这一道道让人食欲大开的香味与乡味。她希望通过这部电影，把这些即将消失的传统保留下来，用美食，找回记忆中的年味与乡愁———
时尚“煮妇”，被陈晓卿看中，执导电影
邓洁的父亲是个厨师，母亲也擅长烹饪。她小时候，爸妈只要有空总会做一桌色香味俱全好菜，然后亲人们围坐在一起，边品尝美食边谈天论地，家里充满欢声笑语。
尤其是美味的“蛋饺”，承载了邓洁太多的记忆，小时候每年大年三十的下午，她都会跟着家人一起做蛋饺。外婆一直说它是“金元宝”，吃了会发财。后来才明白，其实这只是家人对生活幸福的一种期许。可以说从懂事开始，邓洁就觉得下厨烹饪美食是世界上最有趣的事。
大学毕业后，邓洁进入上海电视台纪实频道工作。由于薪水不错，她在工作之余吃遍京津沪，后来还落了个“美食猎人”的雅号。但邓洁认为，最刺激味蕾又有“原汁原味上海味道”的，当属“南翔小笼”。这是一种“小笼馒头”，她做起来特拿手，“揭开笼盖时那只只明珠玉弹般、油光闪亮的小笼包，一口咬下去汤水四溅、鲜美满口。”有趣的是，同事陈磊后来就因被其厨艺征服而升级为老公。
婚后，邓洁成为了一名业余“家庭煮妇”，她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮爱心菜品。一次和朋友聚餐完毕，邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章，品评了自己当日烧的菜，没想到这一写就写出了名气，赢得了众多粉丝。不少媒体邀其撰写美食专栏，她迅速成为“时尚美食家”。
此后邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。一不小心，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿看中，请她到《舌尖2》剧组当分集导演，负责其中的《家常》一集。
就在《舌尖2》在电视上播出到一半的时候，有制片方找到陈晓卿，问能不能在电影院里放这部纪录片，当时，邓洁听后很吃惊：“给电视做的怎么能随便放到影院里去，电影是个很神圣的东西！”
虽然方案被废弃，大家却突然意识到了《舌尖》这个纪录片品牌的市场潜质。后来陈晓卿找到邓洁和同是分集导演的陈磊说：“要不我们单独做个人文情怀的美食电影吧！”没想到，三人的想法竟不谋而合。
美食主题与中国元素一交叉，他们不约而同地想到了“新年”这个时间节点。在农耕社会，天寒地冻的腊月是休耕时节，人们有整整一个月的空闲庆祝丰收，费尽心思地做出各种饱含吉利寓意的复杂食物。在年味渐淡的今天，陈晓卿想用一部电影来纪录这些已经少见的年夜饭，“找回记忆中的新年”。而当时《舌尖2》的拍摄周期从春末到秋初，冬天的食物刚好是之前从未涉及过的，这也是邓洁夫妇一直想弥补的缺憾。
就这样，最后陈晓卿决定，让邓洁夫妇和李勇3人执导这部电影。他说，“要从最乡野、最原始的地方寻找最新鲜的食材，用最传统的方式进行烹制。因为食物在某种程度上塑造了我们的生活方式和礼俗秩序，是一种特别的载体。”可是，拍摄这部电影，到底该选择什么样的食物呢？邓洁他们最后定了3个标准：一是要有传承，是祖先留下来的东西；二是确实美味，不好吃的东西必须淘汰；三是要有鲜明的地域专属特性，能体现当地风物人情。
“西游取经”，寻找有地方味的“年货”
决定与出品方合作时，已是2014年10月，剧组的工作时间表中只留下两个月实地调研。因为拍摄新年美食片必须在过年那阵儿，“这个等不了，马上就要开始办年货了，这个关口错过就没了。”邓洁有些焦虑，马上带人去全国各地找故事。
要找有地方味、有家乡味的年货，成了摆在面前的第一大难题。在电影开拍之前，影片里出现的美食至少有三分之二连邓洁都不知道。他们花了一个月做案头调研，根据美食顾问的推荐，初步圈定了一个包括200种食物的候选名单。它们被放进一个有99个考核标准的excel表格一一进行筛选。
候选名单初步确认后，他们到30多个省市踩点。最理想的拍摄对象是罕见奇特的食物配上个性外向的主人公。食物的制作要有一定技术含量，制作它的人不仅要有匠人般的强烈自豪感，他的家最好还能有当地的建筑风格。
谈到这段如“西游取经”般的经历，邓洁感叹说，只有在一些很偏远的农村才能找到那种浓浓的“年味儿”。有时剧组在主人公家一待就是一天，观察光线怎么照进入他的家，云朵怎么经过他的院子，细微到几点钟到几点钟受光强度如何。
他们要拍摄的每一道食物，都是用最普通的食材，通过复杂的工序，融入最绵密的心意，制作出来供全家人享用。比如拍“糕角儿”时，邓洁首先想到了曾经去过的———黄河岸边的古镇吴堡，在这里她拍摄了《舌尖2》里的手工挂面。“当时就被吴堡浓郁的陕北风情所感染，无论是满眼的黄土地，质朴温馨的窑洞，还是这里人们对生活的热爱，都给我们留下了深刻的印象。”
邓洁和伙伴们历时一周在这里取景，拍摄了吴堡多种美食及年俗风情。吴堡新年美食故事，通过只有过年时小涵宇才能在奶奶王秀的窑洞里吃上糕角儿展开。糕角儿是吴堡人对软糜子油糕的独特叫法，逢年过节离不开吃这种地方特色美食。
邓洁在电影里详细描述了糕角儿的制作過程：软糜子在石碾上去壳，用温水浸泡一夜，捞出晾到半干，再上碾子压成面。软糜子散发出自然的清香。蒸糕时，先将面用水伴湿，在蒸笼里垫上湿布，撒上一层；等蒸汽上升将软糜子面烫熟，再撒一层，如此反复，直到蒸完。蒸糕熟后放在面案上，蘸上水揉匀、切段，包入白糖芝麻馅儿。放在油锅中一炸，金黄锃亮，油糕外皮焦脆，咬开汤汁自然流出，很容易烫嘴。一边玩耍，一边嚼黏韧胡油糕，用舌头去舔顺着手臂和袖口流淌下来的糖汁，是很多陕北孩子的过年记忆。
